... Ich möchte jetzt allerdings im Layout Schraffuren zeichnen,...)
Ich wüsste nicht, dass die GÜ Auswirkungen auf das haben, was man direkt auf Layouts zeichnet
❔ Wenn du im Modellbereich auch Zeichnungsshraffuren hast, die keiner GÜ gehorchen sollen, wäre es evtl. empfehlenswert eine eigene Regel für die Schraffuren zu erstellen, die überschrieben werden sollen... die dann in die entsprechnde GÜ eingefügt werden muss.
Zum besseren Verständnis Grafische Überschreibung ./. Grafische Überschreibungsregel

Wenn was ausgegraut ist, liegt das manchmal daran, dass die "Vorbedingung" (Weiter vorne...) nicht aktiviert ist.
Ich kann die G.Ü. im Grundriss umstellen, das hat auf die Einstellung im Layout aber keine Auswirkung
Ja das umstellen allein nicht - wie zuvor muss nach dem Umstellen der Ausschnitt mit diesen Einstellungen neu definiert werden.